‘Bij moleculaire kookkunde zullen veel mensen denken aan ingewikkelde, esoterische praktijken met bijvoorbeeld vloeibare stikstof. Het omvat echter meer. Kennis van wat moleculen doen, kun je bij het koken op allerlei manieren toepassen. De chemie achter slagroom bijvoorbeeld. De room bestaat voor veertig procent uit melkvet, in de vorm van kleine bolletjes. Als je hem opklopt, gaan die vetbolletjes rond luchtbelletjes zitten. Ze versmelten een beetje, zodat een stabiele, luchtige massa ontstaat. Ook chocolade bevat een aanzienlijk vetpercentage, zodat je een soortgelijk trucje kunt gebruiken om chocolademousse te maken.
Omdat de chocolademousse geen eiwit bevat, is hij behoorlijk verzadigend; vergis je daar niet in. Met kerst maak ik de mousse zelf ook voor mijn gasten, waarschijnlijk als element van een grand dessert. Toch zal mijn vrouw degene zijn die de rest van het diner bereidt. Zij kan simpelweg beter koken, terwijl ik meer van het onderzoeken, van de modelsystemen ben. En van het eten.
Breek de chocolade in stukjes en doe ze in de metalen kom. Verwarm de kom au bain marie op het vuur en voeg het water toe. Roer tot een homogeen mengsel ontstaat, maar pas op dat het niet aan de kook raakt. Voeg naar smaak een scheutje likeur toe. Vergruis intussen de ijsklontjes en doe ze in de grotere kom. Haal de metalen kom van het vuur en zet hem volledig in het ijs. Klop het chocolademengsel op met de mixer tot een egale mousse ontstaat. Zorg ervoor dat de chocolade hierbij zoveel mogelijk contact heeft met de metalen kom, zodat het snel afkoelt.
Als je dit recept voor meer dan twee personen wilt maken, kun je niet zomaar dubbele hoeveelheden chocolade en water nemen. Dan kan het mengsel namelijk niet snel genoeg afkoelen aan het ijs, waardoor het mislukt. Pas in dat geval de procedure gewoon meerdere keren toe.
