Tourdelafrite bestaat vandaag vijf jaar. De biologische frietkar is geliefd bij studenten en medewerkers van de HU. Eigenares Laura Engel vertelt over de afgelopen vijf jaar. Over ondernemen, haar liefde voor aardappels en het slechte imago van, jawel… het patatje mét.
Jij en je echtgenoot Hans doen dit samen. Hoe kwam dat zo?
‘Hans en ik hebben allebei de kunstacademie gedaan. Maar in 2012 zat ik in het onderwijs en hij in de bouw. Er was weinig werk en we zagen ons genoodzaakt om zelf ons inkomen te gaan creëren. We zochten naar een manier om met een relatief kleine investering een eigen bedrijf te starten. Ik had een moestuin en Hans houdt van koken. Met een startsom van 75 duizend euro konden we een biologische frietkar openen.’
Een startsom van 75 duizend euro voor een frietkar?
‘Dat is veel geld, voor een eigen restaurant heb je minstens twee ton nodig. Maar omdat we alles zelf hebben gedaan, hadden we aan de helft genoeg. We haalden de kar uit Zuid-Frankrijk, we deden de vormgeving, de inrichting, het bedrijfsplan, de acquisitie enzovoorts. ‘
Waarom biologisch frieten?
‘De mens is natuur. Als je bezig bent in de natuur hou je het contact met de basis. Dat klinkt vaag, maar ik kan het niet anders zeggen. We wilden een zo klein mogelijke footprint achterlaten. Bovendien is Hans altijd bezig met de beste smaak. Een bio aardappel is niet lekkerder, maar een patatje gebakken in biologische olie, die vaak wordt ververst, is wel veel lekkerder. Niemand kent het verhaal van de aardappel. Om een kilo aardappels te oogsten, stop je eerst een pootaardappeltje in de grond ter grote van een pingpongbal. En de grote planten die bij aardappelen boven de grond uitsteken, zijn niet eetbaar. Om die planten te vernietigen, gooien ze er normaal gesproken gif op. Maar bij biologische landbouw schroeien ze die weg. Belangrijk is ook dat de meeste frietmakers werken met aardappels die je maar in een bepaalde maand goed kunt gebruiken. Wij werken met ‘bewaaraardappelen’. Die kun je wel tien maanden bewaren, tot juni. Alleen in juli en augustus zijn ze echt niet lekker. Dat komt ons goed uit, want wij zijn in de zomer op vakantie.
Als je de aardappel uit de grond haalt, moet je hem eerst twee weken laten liggen. Dan ontwikkelt hij wat suikers en wordt iets zoeter. Dat rijpingsproces gaat heel langzaam door, de maanden daarna. Hij krijgt steeds meer smaak en wordt ook steeds bruiner.’
Hoe gezond is biologische friet?
‘Friet heeft een slecht imago. Je moet niet iedere dag iets uit de frituur halen, zeggen we hier. Maar in Azië wokken ze de hele week door, op 180 graden, net als wij. Bovendien werd de aardappel eeuwenlang gegeten, tegen scheurbuik, vanwege de vitamines. Er zitten echt veel vitamines in, ik heb het lijstje thuis op de computer staan, dat krijg je straks. En we gaan verder dan biologisch hè? We willen gewoon een goed gevoel hebben bij wat we doen. We gebruiken geen plastic, doen de frietjes in een papiertje en gooien niks weg. Alles wordt hergebruikt. De aardappelresten in de GFT, de olie wordt biobrandstof. Alleen de mayo is normaal. Als je die biologisch wil, moet je vijf euro voor je frietje betalen.’
Hoe moeilijk is het, duurzaam ondernemen?
‘Eerlijk, we zijn natuurlijk wel duurder. Bij ons betaal je 3,10 euro en elders 2,50. Maar als je alleen maar denkt aan geld en winst gaat dat ten koste van de smaak. De marges zijn klein en als je in de groothandel het verschil in prijs ziet tussen plastic en duurzaam, is dat echt heel groot. Alles wat wij inkopen is duurder. De aardappel halen we in de Flevopolder op, de zonnebloem in Frankrijk. Al met al verdienen we een modaal inkomen Maar ik heb er niet voor niets een deeltijdbaan naast.’
Wat voor baan heb je ernaast?
‘Ik werk in het VMBO-onderwijs, als docent culturele vorming. Soms worden VMBO’ers laag gewaardeerd, maar weet je wel dat zestig procent van de kinderen VMBO doet? Zij dragen de samenleving met hun banen als verpleegkundige, bouwvakker en politieagent. Ik vind het onderscheid tussen hoog en laag opgeleid sowieso vaak onterecht. Toen Hans en ik begonnen met onze frietkar werden we keihard uitgelachen door de mensen om ons heen. Je gaat als hoogopgeleide toch geen laag opgeleid werk doen, klonk het vaak. Maar wij zijn ondernemers, dan moet je een multitalent zijn. Wij zeiden: “Lach maar, wij vinden dit leuk.” Nu begrijpen ze het pas.
Ik zie jongeren vaak de lat hoog leggen. Of ze willen per se één richting uit. Ik zou ze willen meegeven dat de zijpaden minstens zo goed kunnen zijn. Je hebt een doel, maar durf naar rechts en naar links te kijken. Plan B of C blijkt achteraf soms beter. En stel jezelf vaak genoeg de vraag: Wat vind ik prettig om te doen?’
Vijf jaar achter de rug. Ga je door?
‘Natuurlijk zijn er dieptepunten. Je staat met pech langs de weg, er is geen stroom, je blijkt naast een andere frietkar te staan, het regent de hele dag. Maar als ondernemer moet je kunnen incasseren. Ik ben een pitbull en denk: I will survive. Het duurde drie jaar voordat we winst gingen maken. Dat is meestal zo.
Het leukst vind ik het contact met de klant, de sfeer om de kar heen. De studenten zijn hele aardige en beschaafde mensen. Hans heeft een olifantengeheugen. Als iemand hem vertelt over een toets weet hij dat twee jaar later nog. Met een zak aardappels op zijn rug voelt hij dat ie leeft. Maar als hij mee zou doen aan De slimste mens zou hij winnen. We zijn nu dertien jaar bij elkaar en we hebben een samengesteld gezin met drie kinderen. Mijn stiefzoon Hugo staat er nu ook vaak bij. Ja joh, ik ben tevreden ik ga hiermee door tot mijn pensioen.’
