‘Met kerst serveren we in De Librije, tijdens een diner met acht gangen, onze succesrecepten van het afgelopen jaar. Dit gerechtje stond vorig jaar op het kerstmenu; het is al jaren een van onze toppertjes. Ik heb het uitgekozen omdat het niet zo moeilijk te bereiden is, maar wel heel speciaal. Als je mij om een recept vraagt, mag het best iets geks zijn, toch? Normale crème brulée is mierzoet. Epoisse is een krachtige Franse kaas, heel wat anders dus. Vooral in combinatie met een frisse sorbet smaakt dit ovengerechtje helemaal top.
Zelf sta ik tijdens de kerstdagen uiteraard in de keuken. ’s Avonds tenminste. En daar ben ik megablij om; ik zou er niet aan moeten denken om die dagen thuis op de bank te zitten. Ik ben opgegroeid in de horeca, heb altijd gewerkt met de feestdagen. Daarom heb ik niet zo’n speciaal gevoel bij kerstmis. Overdag gaan mijn vrouw Thérèse en ik iets leuks doen met de kinderen. Die zijn drie en zes jaar oud, en zitten dus echt niet te wachten op een crème brulée van epoisse. Voor hen maak ik wat zij het allerliefste eten: steak tartaar met dikke frieten!
Verwarm de melk licht. Snijd de epoisse in kleine stukjes en roer deze, samen met de gelatine, het zout en de eierdooiers, door de melk. Zeef de massa en verdeel het over ovenvaste schaaltjes. Dek deze af en plaats ze een half uur lang in een voorverwarmde oven van 95 graden. Laat de schaaltjes afkoelen. Strooi er rietsuiker op. Brand het af met een gasbrandertje of laat het voorzichtig karamelliseren onder de grill.
De venkelsorbet is wat lastiger, omdat je hier een ijsmachine voor nodig hebt – overigens zijn die al vanaf twintig euro te koop. Meng de ingrediënten en draai ze op in de machine. Met een sorbetière moet het ook lukken, al wordt de structuur dan wel anders: je krijgt dan meer een granité van venkel. In plaats van venkelsap zou je ook dik, vers appelsap van de boer en een lepel honing kunnen gebruiken. En heb je geen geld voor een ijsmachine, dan kun je natuurlijk altijd nog een bak sorbetijs kopen.’
Ingrediënten:
250 gram epoisse-kaas
3 verse eidooiers
350 gram melk
1 blad gelatine
2 gram zout
rietsuiker
Voor de venkelsorbet:
650 gram venkelsap
50 gram pernod
80 gram druivensuiker
60 gram glucose
2 gram zout
2 bladeren gelatine
